小笼包文化

来源：中国旅行社发布时间：2011-08-18

        落座了，我請友人們開始看表計時，五分鐘內一定上菜，這是鼎泰豐的老規矩。隨菜而來的是一張電腦打印的菜單，上面有明細，也有出菜程序，因為亞洲、歐美客人的習慣不同，或者要先上包子再供應炒飯，或者要先欣賞湯品再享用包子，而這個程序，在落座的極短時間裏就確認完畢。另外值得一提的是，筆者喜歡在信義路二段鼎泰豐本店請客，很重要的原因是有日語、英語、法語流利的服務生。

　　當有老外來就餐，服務生會耐心地解釋小籠包面皮的直徑為什麼是5.5厘米？為什麼是18個褶？請客人們在入口前先仔細數一數。再回溯一下製作過程，小籠包每塊麵糰的重量是5克，內餡重16克，加起來一共是21克。蝦仁有四個等級，一隻4.5克以上的用來炒飯，4.1到4.5克的用來製作蝦仁燒賣，3到4克的用來包蝦肉蒸餃，3克以下的則劃為餛飩的原料。通常筆者會請服務生借來一具迷你電子磅秤，以科學精神當場驗證精確度，在驚訝讚嘆聲中，這已經不折不扣是參與式的表演藝術了。表演過程中，筆者喜歡敘述鼎泰豐因為1996年要在東京開設第一家海外分店，為了技術轉移而從日本引進的電子磅秤，當然不免要借機介紹日本文化裏對於準確化、標準化、科學化的偏執。

　　餐桌上的談話可長可短，可深可淺，我們可以談因為獨特歷史因緣際會，大陸各省菜式都融會在這座島嶼的飲食文化裏，餐桌上的小籠包是上海菜，以豆干絲、綠豆芽、海帶絲與粉絲合拌的小菜據説是原籍山西的楊老闆特製的家鄉味，酸辣湯源自平津，擔擔面當然是川菜，牛肉麵與排骨面則已經是典型的台菜，滿滿一桌子是兼容百家、不拘一格的好菜，而「不拘一格」，正是台灣多元文化的深層基因。

　　聊著聊著吃飽了，餐宴要結束了，筆者直接掏腰包付賬。一來讓友人了解這一場高級美食與文化表演的合理價格，二來還有最後一場show：鼎泰豐長期堅持以新鈔找錢，這是一個不起眼但筆者以為很重要的特色，一種在細微應對之處對於別人以及自己尊重的傳統，完整的小籠包文化表演圓滿落幕。

　　該怎麼總結這場表演呢？鼎泰豐借著隱藏在美食之後的種種堅持與種種細節，建立了消費者對它的依附情感，建立了一種行銷學稱為「高級觀念」的品牌，如同迪斯尼不是指卡通影片或主題樂園，而是家庭；彭博不只是交易桌上閃爍數字的電腦熒幕，同時是財經資訊與分析；看NBA，並不只是盯著高個子球員神準地投籃得分，也欣賞速度、城市與街頭的生活風格，以及所有炫目迷人的表演。而鼎泰豐提供的小籠包文化表演，除了色香味的美食，更提供深度與活潑理解台灣日常生活、台灣文化的機會。